この記事の要点
- 冷凍庫のはちみつが氷にならないのは、水分が約2割で糖が多く、凍る温度が大きく下がっているためです。
- 農林水産省が紹介する計算値では、糖度80％のはちみつが凍る温度はマイナス41.3℃で、家庭の冷凍室より低い温度です。
- FAOによると、5℃より下では結晶化は実質的に起きず、速いのは14℃前後です。冷蔵庫のほうが固まりやすいのはこのためです。
冷蔵庫に入れたはちみつは白く固まったのに、冷凍庫に入れたらとろりとしたままだった。そんな逆転に首をかしげた人は少なくないと思います。「冷凍庫のほうが冷たいのだから、もっと固まるはず」という直感は、実は二つの現象を一つに数えているところからずれています。この記事では、公開されている資料の数字を一本の温度の物差しに並べて、瓶の中で何が起きているのかを読み解きます。
「凍る」と「固まる」は別の現象——まず二つを分ける
凍結とは、水が氷になることです。結晶化とは、はちみつに溶けているブドウ糖が溶けきれずに結晶として現れることです。この二つは起きる仕組みも温度も違うので、分けて考えるとほどけます。
冷凍庫のはちみつは、硬くなっても氷にはなっていない
冷凍庫から出したはちみつが重く、スプーンが沈みにくいことがあります。これは氷ができたのではなく、液体の粘りが増したためです。農林水産省の消費者の部屋は、はちみつは温度が下がるとぶどう糖が結晶化するが、凍っているわけではないと説明しています。
白く固まるのはブドウ糖の結晶——農林水産省の説明
農林水産省と日本養蜂協会の「ハチミツQ&A」によると、白く固まるのはブドウ糖の結晶化で、ブドウ糖が多いはちみつほど固まりやすいとされます。保存温度の影響も受け、15℃前後から結晶しやすくなります。結晶しても成分が変わったわけではないという説明です。結晶化が起きる温度や戻し方は、結晶化が起きる温度と、もとに戻すときの手当てにまとめています。
見分け方：透明なまま重くなるか、白く濁って粒が出るか
| 状態 | 見た目 | 起きていること |
|---|---|---|
| 粘りが増した | 透明のまま、ゆっくり流れる | 液体のまま粘度が上がっている |
| 結晶化した | 白く濁る、ざらつく、粒が出る | ブドウ糖が結晶として出ている |
冷凍庫から出して常温に置くと元の流れに戻るなら、前者だった可能性が高いと考えられます。
はちみつは何度で凍るのか——理論上はマイナス41.3℃
はちみつの凍る温度は、理論上マイナス41.3℃という計算値が紹介されています。家庭の冷凍室はそれよりずっと高い温度なので、氷にならないのは自然なことです。
水は2割しかない——公正競争規約の水分20％以下という基準
全国はちみつ公正取引協議会の「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」では、組成基準として水分20％以下（国産はちみつは22％以下）、果糖とぶどう糖の合計が100g中60g以上、しょ糖が100g中5g以下などが示されています。はちみつは水が2割ほど、残りの大半が糖という食品です。成分の全体像は糖8割・水2割というはちみつの成分で触れています。
溶けているものが多いほど凍る温度は下がる（凝固点降下）
凝固点降下とは、水に何かが溶けていると、水が凍り始める温度が下がる現象です。冬の道路に塩をまくと凍りにくくなるのと同じ原理です。はちみつは水に対して糖がとても多いので、凍る温度が大きく下がります。
糖度80％でマイナス41.3℃という計算値と、家庭の冷凍室マイナス18℃前後との差
農林水産省の消費者の部屋によると、全国はちみつ公正取引協議会と甘味食品試験センターの計算では、糖度（Brix）80％のはちみつは理論上マイナス41.3℃で凍るとされています。ほぼ糖分のため誤差は生じるという但し書きも付いています。一方、家庭用冷蔵庫の冷凍室は、JIS C 9607:2015の試験条件にもとづく区分で、上位がマイナス18℃以下とメーカー資料に示されています。おおむねマイナス18℃前後と考えると、凍る温度の計算値とは20℃以上の開きがあります。
よくある誤解：マイナス20〜30℃で凍る、は出典が見当たらない
「マイナス20〜30℃で凍る」といった数字も見かけますが、今回確認できた公的な資料には見当たりません。数字を使うなら、出典と糖度が書かれた計算値を手がかりにするのが安全だと思います。
冷蔵庫では固まるのに、冷凍庫では固まりにくい理由
冷蔵庫では白く固まり、冷凍庫では透明なまま
結晶化には「速い温度帯」があり、冷凍庫はそこから外れているためです。FAO（国連食糧農業機関）の資料が、その温度帯を数字で示しています。
結晶化が速いのは14℃前後、15℃前後から始まりやすい
FAOによると、速い結晶化の最適温度は14℃前後です。日本養蜂協会のQ&Aが言う「15℃前後から結晶しやすくなる」とも重なります。冷蔵庫の中や冬場の室内は、この帯に入りやすい場所です。結晶の粒の大きさが何で決まるかは、結晶の粒の大きさを決める結晶核と保存温度で詳しく書いています。
5℃より下と25℃より上では結晶化がほぼ起きない——FAOの数値
FAOは、25℃より上と5℃より下では結晶化は実質的に起きないとしています。つまり結晶化は「冷やすほど進む」のではなく、ある範囲でいちばん進み、その外側では進みにくくなります。同じ資料によると、水分が少なくブドウ糖が多いほど結晶化は速く、蜜の種類による違いは花の蜜ごとに違う結晶化の速さでも触れています。
冷えるほど粘りが増し、ブドウ糖の分子が動けなくなる
結晶ができるには、ブドウ糖の分子が集まって並ぶ必要があります。ところが粘度が高いと、分子が動けません。FAOの資料では、25℃のシロツメクサ蜜で、水分13.7％のとき粘度は約420ポアズ、20.2％で約20ポアズ。温度を上げると粘度は下がると記されています。水分でこれだけ差が出るので、冷やして粘度がさらに上がれば、分子の動きはいっそう鈍ります。粘りの正体は糖度と水分が決める粘りの正体でも扱っています。
条件で分ける：冷蔵庫の野菜室・ドアポケット・冷凍室、それぞれで起きること
| 置き場所の目安 | 温度の位置 | 瓶の中で起きやすいこと |
|---|---|---|
| 野菜室・ドアポケットなど | 5℃より上にある場合が多い | 14℃前後に近づくほど結晶が進みやすい |
| 5℃を下回る冷蔵室の奥など | 5℃より下 | 結晶化は進みにくい |
| 冷凍室 | マイナス18℃前後 | 氷にならず、粘りが増して硬くなる |
庫内の温度は機種や場所で違います。気になるときは温度計で測ってみるのが確実です。
さらに冷やすとどうなるか——氷にならず、ガラスになる
もっと冷やした先には、氷でも結晶でもない状態があります。ガラス転移とは、液体が結晶にならないまま、動きを失ってガラスのように固まる現象です。
ガラス転移温度はマイナス42〜マイナス51℃という測定
Kantorらは、ルーヴェン・カトリック大学の研究（Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(6), 1999）で、示差走査熱量測定（DSC）を使い、純粋はちみつのガラス転移温度をマイナス42〜マイナス51℃と報告しています。計算上の凍結温度に近い領域です。
蜜の種類と水分で動く——ヒマワリ蜜マイナス34.8℃から百花蜜マイナス49.7℃
Tomaszewska-Grasらは、Journal of Apicultural Science 59(1), 2015で、ガラス転移温度が百花蜜のマイナス49.7℃からヒマワリ蜜のマイナス34.8℃まで幅があると報告しています。
水分が多いほど低くなる（相関 r＝マイナス0.94）という報告
同じ研究では、ガラス転移温度は水分量と強く相関し、r＝マイナス0.94とされています。水分が多いほど低くなるということです。Kantorらも、はちみつ90重量％まで水で薄めると、ガラス転移温度が13〜20℃低くなると報告しています。結晶を溶かしきったはちみつは、結晶したままのものより6〜11℃低い値を示したともされます。
家庭の冷凍庫は、その手前のとても粘い液体の領域にある
マイナス18℃前後の家庭の冷凍室は、これらの数字よりずっと高い温度です。ガラス転移に届く手前の、とても粘い液体の領域と考えられます。氷にもならず、結晶化もほとんど進まないまま、ただ重くなる。冷凍庫で見るとろりとした様子は、その姿だと思います。
冷凍保存してよいのか——向く場合と、常温で足りる場合
乾いたスプーンで取り、蓋はしっかり閉める
冷凍は選択肢の一つですが、必須ではありません。置き場所は、食べきるまでの期間と、結晶化をどこまで気にするかで決まります。
数か月で食べきるなら常温の冷暗所で足りる
日常的に使い切るなら、常温の冷暗所という置き場所の決め方で足ります。結晶しても成分が変わったわけではないと、農林水産省の資料は説明しています。
結晶させたくない蜜を長く置くなら冷凍という選択肢
結晶化しやすい蜜を液状のまま置きたいなら、5℃より下に置くという考え方は、FAOの数値と矛盾しません。ただし「絶対に固まらない」「永久に保存できる」とは言えません。
出し入れのたびの結露に注意——水分18％という発酵の分かれ目
冷たい瓶を出すと、表面に水滴がつきます。FAOは、水分18％未満なら発酵のおそれはほぼなく、湿度60％で水分18.3％と釣り合うとしています。はちみつが空気中の水分を吸う性質ははちみつが空気中の水分を吸う性質で、増えた水分で何が起きるかは水分が増えたはちみつが発酵するしくみで扱っています。使う前は、瓶の水滴をふき、フタを開けるのは常温に戻してからにするとよいでしょう。糖度と水分活性の違いは糖度と水分活性という二つの数字の違いにあります。
すでに結晶した蜜は、冷凍しても元の液状には戻らない
白く固まった蜜は、冷凍しても液状には戻りません。日本養蜂協会のQ&Aでは、戻すときはフタをゆるめて瓶ごと湯せんし、レンジなどで加熱しすぎないよう案内されています。
冷凍したはちみつをそのまま食べるとき——1歳未満には与えない
厚生労働省は、1歳未満の乳児がはちみつを食べると乳児ボツリヌス症になることがあるとしています。ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が高く（120℃4分）、通常の加熱や調理では死滅しません。冷凍でも加熱でも、芽胞がなくなるとは言えません。はちみつ入りの飲料やお菓子も1歳未満には与えません。1歳以上の人にとって、リスクの高い食品ではないとされています。理由は1歳未満の赤ちゃんにはちみつを与えてはいけない理由にも書きました。
まとめ——三つの温度の目盛りで瓶の中を読む
冷蔵庫で固まり、冷凍庫で固まりにくいのは、結晶化が「中くらいの冷たさ」で最も進む現象だからです。氷になる温度は、それよりずっと低いところにあります。
温度の物差し：25℃／14℃／5℃／マイナス18℃／マイナス41.3℃
| 温度 | 意味 | 出典 |
|---|---|---|
| 25℃より上 | 結晶化は実質的に起きない | FAO |
| 15℃前後〜14℃前後 | 結晶化が始まりやすく、最も速い | 日本養蜂協会・FAO |
| 5℃より下 | 結晶化は実質的に起きない | FAO |
| マイナス18℃前後 | 家庭の冷凍室の目安 | JIS C 9607:2015にもとづく区分 |
| マイナス41.3℃ | 糖度80％の理論上の凍結温度 | 農林水産省 |
これから確かめたいと思っていること
準備を進めるなかで、冷蔵庫の場所ごとの温度や、蜜の種類による結晶化の違いを、公開されている資料とあわせて確かめていきたいと考えています。硬さだけで純粋かどうかは判断できないので、名称欄と原材料名というラベルを読む習慣も、あわせて大事にしたいと思います。
よくある質問
Q：はちみつは何度で凍りますか？家庭の冷凍庫で凍らせることはできますか？
農林水産省が紹介する計算値では、糖度80％のはちみつは理論上マイナス41.3℃で凍るとされています。家庭の冷凍室はマイナス18℃前後が目安なので、硬くはなっても氷にはなりません。
Q：冷蔵庫に入れると白く固まるのに、冷凍庫だと固まらないのはなぜですか？
FAOによると、結晶化が速いのは14℃前後で、5℃より下ではほとんど起きません。さらに温度が下がるほど粘度が上がり、ブドウ糖の分子が動きにくくなることも理由と考えられます。
Q：はちみつを冷凍保存しても成分や品質は変わりませんか？
農林水産省の資料では、結晶化しても成分が変わったわけではないとされています。今回確認した公的資料の範囲では、冷凍で成分が変わるという記載はありません。注意したいのは、出し入れのときの結露による吸湿です。
Q：冷凍庫に入れたはちみつが白く固まったのは凍ったのですか？
氷ではなく、ブドウ糖の結晶と考えられます。入れる前から結晶の種があった、あるいは冷える途中の温度帯で結晶化が進んだ可能性があります。
Q：冷凍庫でカチカチに固まるはちみつは純粋ではないのでしょうか？
硬さだけでは判断できません。蜜の種類や水分量で粘りは変わります。加糖の有無などは、名称欄と原材料名のラベルで確かめてください。
Q：冷凍したはちみつを子どものおやつにしてもよいですか？
1歳未満には、冷凍でも加熱でも与えないでください。厚生労働省が乳児ボツリヌス症について注意を呼びかけています。1歳以上の人にとっては、リスクの高い食品ではないとされています。
六角門は、京都で養蜂を主軸にした健康ブランドを準備しています。まだ蜜蜂を迎える前の段階で、今は養蜂やはちみつについて調べたことを、この「読みもの」に少しずつ書き留めています。「治す」より「ととのえる」という考え方を軸に、日々の暮らしに寄り添う形を探している途中です。