腐らないはずのはちみつが発酵するのはなぜか——水分と酵母の関係と、泡立ちの見分け方

この記事の要点

• はちみつの泡と甘酸っぱい匂いは、多くの場合酵母によるアルコール発酵で、腐敗とは起きていることが異なります。
• 細菌が増殖できる水分活性の下限は0.90ですが、耐糖性酵母は0.60程度まで生きられるため、低水分のはちみつでも発酵が起こり得ます。
• 全国はちみつ公正取引協議会の規約は水分20％以下（国産品は22％以下）を基準とし、この境目が発酵のしやすさを左右します。
• 泡が増え続けるか、開栓時にガスが出るか、甘酸っぱい匂いがするかの三点で、発酵と単なる気泡を見分けられます。
• 発酵したはちみつは一般に食べられるとされますが、1歳未満の乳児には発酵の有無にかかわらず与えないでください。

瓶の中の泡と甘酸っぱい匂い——それは腐敗ではなく発酵

棚の奥から出してきたはちみつの瓶に、細かい泡がびっしり浮いている。蓋を開けると小さくシュッと音がして、鼻を近づけると甘酸っぱい匂いがする。捨てるべきかどうか迷う場面ですが、これは多くの場合、腐敗ではなく発酵という現象です。発酵とは、酵母という微生物が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するはたらきのことです。はちみつの中でこれが起きると、二酸化炭素が細かい泡になって立ち上り、アルコールとその副産物が独特の匂いを生みます。

発酵の三つのサイン——増え続ける泡・開栓時のガス・甘酸っぱい匂い

発酵が起きているかどうかは、次の三つのサインで見当がつきます。ひとつは、時間が経つほど泡が増えていくこと。二つ目は、蓋を開けた瞬間にプシュッとガスが抜ける感覚があること。三つ目は、はちみつ本来の甘い香りに加えて、酒粕やお酢に似た酸っぱい匂いが混じることです。この三つが揃って現れているなら、酵母によるアルコール発酵が進んでいると考えてよいでしょう。

「腐る」と「発酵」は起きていることが違う

腐敗とは、微生物が食品のたんぱく質などを分解して、有害な物質や不快な悪臭を生み出す現象を指します。一方の発酵は、酵母が糖を分解してアルコールと二酸化炭素を作る現象で、生成物も匂いの性質もまったく異なります。同じ「微生物が働く」という点は共通していても、何が分解され、何が生まれるかが違うため、「腐る」と「発酵する」は別の現象として区別して考える必要があります。

腐らないはずのはちみつが、なぜ発酵するのか

はちみつが発酵するのは、糖に強い一部の酵母だけが生き残れる環境がそこにあるからです。腐らないと言われる根拠と、発酵が起きる根拠は、実は同じ「水分の少なさ」という条件の中にあります。

細菌の下限は水分活性0.90、酵母は0.60まで

水分活性とは、食品中の水のうち微生物が実際に利用できる自由な水の割合を示す指標です。東京海洋大学名誉教授の木村凡氏による食品微生物学の解説によれば、微生物が増殖するために必要な最低の水分活性は、細菌でおよそ0.90、酵母で0.88から0.60、カビで0.80から0.60とされています。はちみつのように水分が少なく糖が多い食品は水分活性が低く抑えられるため、細菌はそもそも増殖できません。腐りにくいと言われる理由はここにあります。ところが、酵母の中には0.60前後という低い水分活性でも増殖できる種類が存在し、細菌が排除された環境でその酵母だけが働き続けることになります。はちみつはなぜ腐らないのか——糖度・水分活性・酸性度の話で、腐りにくさの仕組み全体を確認できます。

糖に強い酵母だけが残る、はちみつという環境

はちみつの中で発酵に関わるのは、耐糖性酵母と呼ばれる、高い糖濃度の環境でも生きられる特殊な酵母です。通常の酵母は高濃度の糖に触れると細胞から水分が奪われて活動できなくなりますが、耐糖性酵母はこの浸透圧に耐える性質を持っています。はちみつには花や蜜蜂の体表など由来のさまざまな微生物がもともとごく微量に含まれており、条件が揃えばこの耐糖性酵母だけが糖をブドウ糖や果糖から分解し、アルコール発酵を進めます。腐敗の原因菌が生きられない環境が、皮肉にも発酵の主役である酵母には残された居場所になっている、という構図です。水分活性が低いほど水を抱え込む力が強いことについては、水分活性がなぜ低いのか、糖が水を抱え込むしくみで詳しく扱っています。

境目は水分にある——規約が定める20％という基準

発酵が起きやすいかどうかの境目は、水分がどれだけ含まれているかにあります。全国はちみつ公正取引協議会が定める規約では、この水分量に明確な基準が設けられています。

公正競争規約の成分基準——水分20％以下（国産品は22％以下）

全国はちみつ公正取引協議会が運用する「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」では、成分基準として水分20％以下（国産品については22％以下）、果糖およびぶどう糖の含有量は60g/100g以上（甘露はちみつ等は45g/100g以上）と定められています。水分が少なく糖が多いほど水分活性は低くなり、耐糖性酵母でさえ活動しにくくなります。逆に、この基準に近い水分量のはちみつや、何らかの理由で水分が加わってしまったはちみつでは、酵母が働ける余地が生まれやすくなります。はちみつの糖度をどう測るかについては、はちみつの糖度はどう測るのか——屈折計が示す水分量で解説しています。

ミツバチが蜜蓋をかけるまで水を飛ばす理由

花の蜜は集められた時点で水分がおよそ60％前後あり、そのままでは発酵しやすい状態にあります。働き蜂は巣の中で蜜を出し入れしたり、羽で風を送ったりして水分を飛ばし、糖度を高めていきます。水分が十分に下がったところで、蜂は巣穴に蜜蓋と呼ばれる薄い蓋をかけ、外気やそれ以上の吸湿から蜜を守ります。この一連の営みによって、はちみつは規約の基準を満たす低水分の状態に落ち着きます。花の蜜がどのように濃縮されていくかは、花の蜜が水分約60％から20％のはちみつになるまでにまとめています。

泡の正体を見分ける——発酵・気泡・結晶

結晶かどうかは湯煎で溶けるか確かめると分かる

瓶の中に見える泡や白っぽいものが、必ずしも発酵とは限りません。実際には、発酵・充てん時に入り込んだ気泡・結晶という三つの可能性があり、観察の仕方で見分けがつきます。

充てん時の気泡は増えず、匂いも変わらない

はちみつを容器に詰める作業の過程で、細かい空気が巻き込まれて泡になることがあります。この気泡は、時間が経っても数が増えることはなく、匂いにも変化が現れません。開栓時にガスが抜ける感覚もなく、見た目だけの現象です。数日おきに瓶を観察してみて、泡の量が変わらず匂いも甘い香りのままであれば、発酵ではなく単なる気泡と判断してよいでしょう。

白い結晶は15℃前後で出る自然現象——湯煎で確かめられる

はちみつが白く固まる現象は、発酵とはまったく別のものです。農林水産省の案内によれば、白く固まるのはブドウ糖の作用による結晶化であり、成分が変化したわけではないとされています。15℃前後から結晶しやすく、戻したいときは容器のフタをゆるめ、水から徐々に温める湯煎が向いているとされています。泡ではなく塊状・粒状の白さが底や側面に出ているなら、結晶を疑って湯煎で溶けるかどうかを確かめるのが早道です。溶けて透明に戻れば結晶だったと分かります。結晶化の仕組みと扱い方は、白く固まったのは劣化ではない——結晶化のしくみと戻し方にまとめています。

現象	泡の変化	匂い	見分け方
発酵	時間とともに増える	甘酸っぱい匂いが混じる	開栓時にガスが抜ける
充てん時の気泡	増えない	変化なし	見た目のみで数日変わらず
結晶	泡ではなく粒状の白さ	変化なし	湯煎で溶ければ結晶

発酵したはちみつは食べられるのか——判断の分かれ目

発酵していても、多くの場合はそのまま食べられるとされています。ただし、風味の変化と対象年齢という二つの点は分けて考える必要があります。

風味は変わるが、保存食としての性質は失われていない

日本養蜂協会の案内では、はちみつは保存食の代表的なものとされ、古くなっても食べて問題ないものの、風味は失われ色は濃くなるとされています。賞味期限は充てん後1〜3年を目途に、販売者ごとの判断で決められているとのことです。発酵によって酸味やアルコールに似た香りが加わった場合も、これは風味の変化であって、保存食としての性質そのものが失われたわけではないという整理です。とはいえ、味や匂いの変化が大きく食べる気になれない場合や、購入した商品について気になる点がある場合は、無理に判断せず、販売者や購入店に確認するのがよいでしょう。

1歳未満の赤ちゃんには発酵の有無にかかわらず与えない

厚生労働省は、1歳未満の乳児がはちみつを口にすると、腸内でボツリヌス菌が増えて毒素を出し、乳児ボツリヌス症を起こすおそれがあると注意を呼びかけています。この菌の芽胞は120℃で4分という高い耐熱性を持ち、家庭での通常の加熱や調理では死滅しません。これは発酵しているかどうかとは関係のない注意事項であり、新鮮なはちみつであっても、発酵したはちみつであっても、1歳未満の乳児には与えないでください。詳しい理由は1歳未満の赤ちゃんにはちみつを与えてはいけない理由で解説しています。

発酵させない扱い方——水を入れない、湿気させない

発酵を防ぐ基本は、水分活性を低く保つこと、つまりはちみつに余計な水分を加えないことに尽きます。台所での何気ない習慣が、知らないうちに水分を持ち込んでいる場合があります。

台所でやりがちな二つの加水——濡れスプーンと出しっぱなし

ひとつは、水滴のついたスプーンや、直前まで別の液体をすくっていたスプーンをそのまま使うことです。少量の水でも局所的に水分活性を上げてしまい、そこから酵母が働き始めることがあります。もうひとつは、蓋を開けたまま長時間置いておくことです。空気中の湿気を吸い込む吸湿によって、表面から徐々に水分が増えていきます。使うたびに乾いたスプーンを使い、使い終えたらすぐに蓋を閉めるという二点を守るだけで、加水のリスクの多くは避けられます。

置き場所は常温の冷暗所——冷蔵との使い分け

はちみつの置き場所は、直射日光を避けた常温の冷暗所が基本です。冷蔵庫に入れると温度が15℃前後まで下がりやすく、かえって結晶化を早めてしまうことがあります。発酵を心配して冷やすよりも、まず濡れたスプーンを使わないことと蓋を開けっぱなしにしないことを優先するほうが理にかなっています。保存場所の選び方については、はちみつの置き場所の決め方と常温保存の基本で具体的に整理しています。

よくある質問

Q：発酵したはちみつは食べても大丈夫ですか？ 一般には食べられるとされていますが、風味は変化します。購入した商品について心配な場合は、販売者に確認するのがよいでしょう。なお、1歳未満の乳児には、発酵の有無にかかわらずはちみつを与えないでください。

Q：はちみつの泡が発酵か普通の気泡かはどう見分けますか？ 泡が時間とともに増え続けるか、開栓時にガスが抜ける感覚があるか、甘酸っぱい匂いが混じるかの三点で判断します。充てん時に入り込んだ気泡は、数日観察しても量が増えず、匂いにも変化がありません。

Q：発酵を防ぐには冷蔵庫に入れるべきですか？ 基本の置き場所は常温の冷暗所です。冷蔵庫は温度が15℃前後まで下がりやすく、結晶化を早める場合があります。発酵対策としては、冷やすことよりも、濡れたスプーンを使わない、蓋を開けっぱなしにしないといった吸湿・加水を防ぐ習慣を優先してください。

六角門は、京都で養蜂を軸にした健康ブランドとして、これから蜜蜂を迎える準備を進めています。まだ巣箱も採蜜も先の段階ですが、はちみつという食品がどういう性質を持ち、どう扱われてきたのかを、公的な資料や研究をもとに調べながら整理しているところです。準備を進める中で確かめたことを、これからも少しずつこの読みもので紹介していきたいと考えています。

結晶した瓶ほど発酵しやすい——上澄みの液に目を向ける

結晶と発酵は別の現象ですが、無関係ではないと考えられています。結晶として固まるのは主にブドウ糖で、水はほとんど結晶の側に取り込まれません。そのため、瓶の中で結晶が進むほど、残った液体の部分に水分が寄っていきます。瓶全体では水分20％以下の基準に収まっていても、液体の部分だけを見ると、もとの状態より水っぽくなっている可能性があるわけです。

見るポイントは、固まった層と液の層が上下に分かれている瓶かなと思います。

• 下が白く固まり、上にさらっとした液が溜まっている
• その液の層にだけ細かい泡が出ている
• 匂いの変化が、表面近くで強く感じられる

この三つが重なるなら、上澄みから発酵が始まっていると見るのが自然だと思います。逆に、全体が均一に固まっていて液の層がない瓶は、同じ結晶でも事情が違ってきます。「結晶しているから発酵ではない」と片方だけで判断せず、結晶と泡が同時に起きていないかを一度見ておくと、見落としが減るはずです。

発酵に気づいたあとの扱い——ガスを逃がす、混ぜない、移さない

発酵が進んでいる瓶では二酸化炭素が出続けるので、蓋をきつく閉めたままだと内側に圧がたまっていきます。まず気をつけたいのは、食べるかどうかより先に、容器の扱いかなと思います。

1. 蓋が盛り上がっていないか、容器がふくらんでいないかを見る
2. 開けるときは流し台の上で、顔を近づけず、少しずつゆるめてガスを逃がす
3. 中身があふれそうなら、瓶ごと受け皿に置いておく
4. すぐ使い切らないなら、ときどき蓋をゆるめて圧を逃がす

つまずきやすいのは、その後の「もったいないから」という動きです。発酵した蜜を新しい瓶に継ぎ足したり、同じスプーンで別の瓶をすくったりすると、酵母ごと持ち込むことになります。発酵した瓶はその瓶の中で使い切る、道具は共有しない、という分け方が無難だと思います。

温めれば元に戻るのでは、と考える人も多いようです。ただ、加熱で酵母の動きが止まったとしても、すでにできた酸味やアルコール様の香りが消えるわけではありません。高い温度をかければ、はちみつ本来の香りのほうが先に飛んでしまうおそれもあります。元の風味を取り戻す方法としては期待しないほうがよいかなと思います。食べると決めたなら、生でそのまま味わうより、煮込みや照り焼きのように加熱して酸味が気になりにくい料理に回すほうが使いやすいはずです。

発酵とは別に、食べるのをやめておきたいサイン

「発酵なら食べられることが多い」という話は、起きているのが発酵だけである場合の整理です。次のような状態は発酵の三つのサインとは性質が違うので、同じ扱いにしないほうがよいと思います。

状態	考えられること	扱い
表面に綿毛状のものや色のついた斑点がある	カビの可能性	食べずに処分を考える
甘酸っぱさではなく、鼻を背けたくなる匂いがする	発酵以外の変質の可能性	食べない
水が分かれて層になるほど薄まっている	まとまった量の水が入った可能性	低水分という前提が崩れているので食べない
何かを混ぜた・漬けた蜜である	はちみつ単体とは別の食品	はちみつの保存性をあてはめない

とくに最後の点は見落としやすいところです。果物やナッツを漬けたもの、飲みものに溶かして置いたものは、素材から水分が出て、はちみつ単体のときとは条件が変わります。この記事で扱ってきた「腐りにくい」という性質は、あくまで水分の少ないはちみつそのものについての話です。

迷ったときの順番としては、まず見た目にカビらしきものがないか、次に匂いが甘酸っぱい範囲に収まっているか、最後に水や他の食材が入った心当たりがないか、の三段で見ていくと判断しやすいかなと思います。どれか一つでも引っかかるなら、無理に食べない側に倒しておくのが安全だと考えます。