この記事の要点
- はちみつの泡や酸っぱい匂いの多くは腐敗ではなく、酵母による発酵か、結晶化か、混入した空気のどれかです。
- 蜜は水分が増えて糖の濃さが下がると、眠っていた酵母が動き出します。湿気、暖かさ、結晶化が引き金になります。
- 軽い酸味なら加熱料理に回せますが、綿状のものや強い異臭があれば手放し、1歳未満の乳児には状態にかかわらず与えません。
久しぶりに開けたはちみつの表面に泡があり、顔を近づけると酸っぱい匂いがする。「腐らない食品」と聞いていただけに、驚く場面だと思います。ただ、慌てて捨てる前に、瓶の中で何が起きているのかを順に見分けていきます。
先に結論：泡と酸味の多くは「腐敗」ではなく「発酵」
はちみつの泡や酸味は、多くの場合、腐敗ではなく発酵です。糖が酵母によって分解され、二酸化炭素やアルコール、酸ができている状態で、人にとって有害な腐敗とは性質が異なります。
腐敗と発酵はどこが違うのか
発酵とは、酵母や細菌などの微生物が糖などを分解し、泡（ガス）やアルコール、酸をつくる働きのことです。腐敗とは、微生物の働きで食品が変質し、不快な匂いや味が出て、食用に向かなくなる状態を指します。
仕組みとしては同じ微生物の働きです。人間の側から見て、利用できる変化を発酵、食べられなくなる変化を腐敗と呼び分けています。つまり二つの境目は、微生物学というより、風味と安全の面で受け入れられるかどうかにあります。はちみつの泡立ちは、この境目の手前、品質が変わり始めた段階であることが多いのです。
「腐らない」は「何も起きない」ではない
はちみつが腐りにくいのは、糖が非常に濃く、微生物が使える水がほとんどないからです。「腐らない」と言われますが、正確には「条件がそろっている限り腐りにくい」という意味です。条件が崩れれば、変化は起こります。蜜の腐りにくさの仕組みは はちみつはなぜ腐らないのか でも整理しています。
症状から逆引きする見分け表——発酵・結晶化・ただの気泡
泡、匂い、味、層、蓋の五つを見れば、正体の見当はつきます。まず全体を表にまとめます。
| 観察する点 | 発酵 | 結晶化 | ただの気泡 |
|---|---|---|---|
| 泡 | 細かい泡が表面や全体に増える | 泡は目立たない | 大きめの泡が少し浮く |
| 匂い | 酸っぱい、お酒のよう | 変わらない | 変わらない |
| 味 | 酸味やえぐみが出る | 変わらない | 変わらない |
| 層 | 液がゆるく感じられる | 下が白く固まり、上に液が分かれる | 変化なし |
| 蓋 | 膨らむ、開けると音がする | 変化なし | 変化なし |
実際の瓶では、結晶化した蜜が同時に発酵していることもあります。表は目安として使ってください。
表面に細かい白い泡の膜がある場合
細かい白い泡が表面を覆っているなら、発酵の可能性があります。一方、大きさがまちまちで、すくった跡や注いだ跡にだけ集まっているなら、混入した空気であることが多いです。
見分けのきっかけは匂いです。泡があっても甘い香りのままなら、空気を含んだだけの可能性が高いでしょう。白い膜が泡ではなく、粉をまぶしたように見える場合は、結晶やカビとの区別が要ります。その見分け方は 白いのはカビか結晶かの見分け方 で詳しく扱っています。
酸っぱい匂い・お酒のような匂いがする場合
酸っぱい匂いやアルコール臭があれば、発酵が進んでいると考えられます。酵母が糖を分解してアルコールをつくり、そこから酸が生じるためです。少量を舐めて、はっきりした酸味やピリッとした刺激があれば確度は高まります。
はちみつにはもともとグルコン酸という酸が含まれており、わずかな酸味は本来の風味です。問題になるのは、以前の瓶になかった酸っぱさや、ツンと鼻に来るお酒のような匂いが加わったときです。
下が白く固まり、上に液が分かれている場合
下が白く固まり、上に透明な液がたまっているなら、まず結晶化です。ブドウ糖が結晶になって沈み、液の部分が分かれた状態で、これ自体は腐敗ではありません。ただし、この上の液が次章以降で述べる発酵の舞台になりやすい点には注意が要ります。仕組みは 結晶したはちみつの上に液がたまる理由 にまとめています。
蓋を開けるとプシュッと音がする・蓋が膨らんでいる場合
蓋が膨らむ、開けた瞬間に音がして泡が上がる場合は、発酵でガスがたまっていると考えられます。気泡だけでは蓋が膨らむほどのガスは出ません。このときは、勢いよく開けず、少しずつ緩めてガスを逃がしてください。匂いと味を確かめたうえで、第5章の判断に進みます。
腐らないはずの蜜が発酵するのはなぜか——糖度と水分活性の境目
蜜が発酵するのは、水が増えて、酵母が使える水ができたときです。濃い糖が水を抱え込んでいる間は眠っていた酵母が、その拘束が緩むと動き出します。
もともと蜜にいる酵母は眠っているだけ
はちみつには、花や巣の環境に由来する耐糖性酵母（糖が濃い環境でも生き延びられる酵母）が、ごく少量いると言われています。濃い蜜の中ではほとんど増えられず、休眠に近い状態にあります。外から菌が入って発酵するというより、もともといた酵母が目を覚ます、という見方が近いです。
水分活性という「菌が使える水」の考え方
水分活性とは、食品の中の水のうち、微生物が実際に使える「自由な水」の度合いを表す考え方です。水の量そのものではなく、水がどれだけ自由に動けるかを示します。
蜜では、ブドウ糖と果糖が高い糖度で水をしっかり抱え込んでいます。水はあっても糖に捕まっていて、酵母や細菌は使えません。これが腐りにくさの正体です。仕組みの詳細は 水分活性が低い理由 を参照してください。
湿気を吸う・水分の多い蜜・暖かい置き場所という三つの条件
自由な水が増えて酵母が動き出す条件は、おおよそ三つあります。
- 湿気を吸う：蜜は空気中の水分を引き寄せる吸湿性があります。蓋が緩い、あるいは濡れた道具を入れると、表面から薄まります。性質の背景は はちみつが空気中の水分を吸う性質 で説明しています。
- 水分の多い蜜：採れた時点で水分が多めだった蜜は、そもそも余裕が小さくなります。
- 暖かい置き場所：温度が上がると酵母の活動が活発になります。
三つが重なるほど、発酵は起こりやすくなります。
結晶化が発酵の引き金になる理由
下は固まり、上の液は水分の割合が上がる
結晶化は、残った液の水分の割合を押し上げ、発酵しやすい状態をつくります。結晶化そのものは劣化ではなくても、その副作用が問題になります。
結晶は水を置き去りにする
ブドウ糖は水に溶けにくく、温度が下がると結晶になって出てきます。このとき、結晶になるブドウ糖は水を持ち出さず、水は液の側に残ります。結果として、固まった部分は糖がぎっしり、液の部分は水の割合が上がって糖が薄まります。瓶全体の水の量は変わらなくても、液の部分だけは酵母にとって暮らしやすくなるのです。
二層に分かれた瓶の上の液がいちばん危うい
二層分離した瓶では、上にたまった液がもっとも水っぽくなります。ここに湿気が加わり、暖かい場所に置かれれば、発酵の条件がそろいます。泡や酸っぱい匂いが上の液から始まることが多いのは、このためです。ですから、下が固まって上に液があるときほど、匂いの確認を丁寧に行ってください。
結晶そのものは劣化ではない、という線引き
結晶した蜜は、風味が落ちたわけでも傷んだわけでもありません。多くは温め直せば元に戻る、蜜本来の性質です。注意したいのは、結晶化したことではなく、結晶化の結果として液が薄まり、さらに湿気や温度が重なることです。結晶＝悪いもの、とは考えなくて大丈夫です。
見つけたあとの判断——そのまま食べる・料理に回す・手放す
状態の重さに応じて、扱いを三つに分けて考えます。ここで述べるのは品質と扱い方の目安で、体調への作用を示すものではありません。
泡が気泡だけで匂いが変わらないなら
泡があっても匂いと味が普段通りなら、混入した空気や結晶化の初期である可能性が高く、そのまま使えます。泡を取り除き、これまで通り保存してください。念のため、次の保存の手当てを見直しておくと安心です。
軽い酸味だけなら加熱する料理に回すという考え方
ほのかな酸味や、わずかなお酒のような匂いだけで、見た目に異変がないなら、発酵の始まりと考えられます。風味は落ちているため、そのまま味わう用途には向きません。煮物や照り焼き、パンの生地など、加熱して他の味と合わせる料理に回すのは一つの考え方です。ただし、これは品質の面での話です。少しでも不安があれば無理に使わず、手放して構いません。
カビのような綿状のもの・強い異臭・色の異変があるなら手放す
綿のようなふわふわしたもの、強い異臭、不自然な色の変化が見られたら、迷わず手放してください。発酵とは別の問題が起きている可能性があります。
1歳未満の乳児には、状態にかかわらず与えない
1歳未満の乳児には、はちみつを与えないでください。これは泡や酸味の有無に関係なく守るべき注意で、乳児ボツリヌス症を防ぐために、消費者庁と厚生労働省が周知しています。理由は 1歳未満にはちみつを与えてはいけない理由 にまとめています。加熱しても安全とは言えないため、離乳食にも使わないでください。
発酵させないための保存の手当て
乾いた匙を使い、蓋はすぐ閉める
次の瓶では、湿気、温度、道具の三点を押さえれば、発酵はかなり防げます。
蓋はすぐ閉める、濡れたスプーンを入れない
蜜は空気中の湿気を引き寄せます。使ったらすぐに蓋を閉め、スプーンは必ず乾いたものを使ってください。洗った直後の濡れたスプーンは、水分を直接持ち込むことになります。蓋の縁に残った蜜を拭いておくと、蓋の周りのべたつきや湿気も減らせます。
置き場所は常温の冷暗所、冷蔵庫を避ける理由
置き場所は、直射日光の当たらない常温の冷暗所が向いています。冷蔵庫は温度が低く、ブドウ糖の結晶化が進みやすくなります。結晶化が進めば、前章の通り液の部分が薄まります。また、冷蔵庫から出し入れすると結露で瓶に水分がつきやすい点も、避けたい理由です。
結晶した瓶は湯せんで溶かし切ってから使う
結晶化した瓶は、湯せんで溶かし切って、液と結晶を均一に戻してから使うと、薄まった液だけが残る状態を避けられます。やりすぎると風味が飛びやすいため、温度は低めを守り、溶けたら引き上げてください。具体的な手順は 結晶を湯せんで戻す手当て にあります。
よくある質問
Q：はちみつの表面に白い泡があります。腐っているのでしょうか？
多くは混入した空気か発酵の泡で、腐敗とは別物です。まず匂いを確かめてください。甘い香りのままなら空気由来の可能性が高く、酸っぱい匂いやお酒のような匂いがあれば発酵が始まっていると考えられます。迷ったら少量を舐めて、酸味の有無を確かめてください。
Q：酸っぱくなったはちみつは食べても大丈夫ですか？
軽い酸味だけなら、発酵の始まりと考えられます。風味は落ちているので、加熱する料理に回すのが一つの方法です。綿状のもの、強い異臭、色の異変があれば手放してください。判断に迷うときも、無理に食べる必要はありません。
Q：結晶化したはちみつも発酵するのですか？
条件次第では、むしろ発酵しやすくなります。ブドウ糖が結晶になると水が液の側に残り、液の部分が薄まるためです。結晶そのものは劣化ではありませんが、二層に分かれた瓶の上の液は、湿気と温度が重なると傷みやすくなります。
Q：発酵したはちみつを赤ちゃんに与えてもよいですか？
与えないでください。1歳未満の乳児には、発酵の有無にかかわらず、はちみつを与えてはいけません。乳児ボツリヌス症を防ぐための注意として、消費者庁と厚生労働省が周知しています。
六角門は、京都で養蜂を軸にした暮らしのブランドを準備しています。まだ蜜蜂を迎える前の段階で、いまは、はちみつや養蜂について調べたことを、この「読みもの」に少しずつ書き留めています。台所の瓶を前にした疑問に、静かに答えられる場所でありたいと考えています。