この記事の要点
- はちみつの泡・ガス・酸味は、多くの場合カビや腐敗ではなく酵母による発酵のサインです。
- 細菌が生きられる水分活性の下限は0.90ですが、一部の酵母は0.60まで増殖できるため発酵が起こります。
- はちみつ類の公正競争規約は水分20％以下（国産品は22％以下）を成分基準としています。
- 発酵しても一般に有害ではないとされますが、1歳未満の乳児には発酵の有無にかかわらず与えません。
瓶のふたを開けた瞬間にプツプツと音がして、なめてみるといつもより酸っぱい——そのはちみつを、捨てるべきか迷った経験がある人は少なくないと思います。はちみつは腐らない食品として知られているだけに、瓶の中で何かが起きているように見えると余計に不安になります。ですが、その泡と酸味の正体はたいてい、カビでも腐敗でもなく「発酵」です。
泡立ちと酸味は「発酵」のサイン——瓶の中で何が起きているのか
瓶の中で細かい泡が湧き続け、開けたときにガスの抜ける音がして、甘さの中に酸っぱい匂いが混じっているなら、それは酵母によるアルコール発酵とみてよい状態です。酵母とは、糖を栄養源として増殖する微生物の一種で、はちみつに含まれるブドウ糖や果糖を分解する過程でアルコールと二酸化炭素を生み出します。この二酸化炭素が泡になり、瓶の中に圧力がかかることでふたを開けたときに音が鳴ります。
発酵の三つのサイン——湧き続ける泡・開栓時のガス・甘酸っぱい匂い
見分けの手がかりは三つです。ひとつは、時間が経っても泡が消えずにむしろ増えていくこと。ふたつめは、開栓時にシュッというガス漏れの感触や音があること。三つめは、はちみつ本来の甘い香りに、アルコールを思わせる酸っぱい匂いが加わっていることです。この三点がそろっていれば、酵母の働きによる発酵と考えられます。
充てん時の気泡や白い結晶との見分け方
一方で、瓶詰めの際に混入した気泡は、時間が経っても増えず、匂いも変わりません。撹拌や充てんの過程で空気を巻き込んだだけのもので、発酵とは別物です。また、はちみつの表面や底が白く固まっているのを見て「傷んだ」と思う人もいますが、これは結晶化という現象で、発酵とは仕組みが違います。農林水産省の解説によれば、白く固まるのはブドウ糖の作用による結晶化であり、成分が変化したわけではないとされています。結晶は15℃前後で起こりやすく、戻すときは水から徐々に温める湯煎がよく、急な加熱は特性を損なうとも説明されています。結晶化のしくみについては、白く固まったのは劣化ではない——結晶化のしくみと戻し方で詳しく取り上げています。泡・ガス・酸味があるかどうかが、結晶との切り分けの目安になります。
腐らないはずのはちみつが、なぜ発酵するのか
糖分や塩分の濃度が高いほど、微生物は生きにくくなる
はちみつが発酵するのは、細菌は生きられなくても一部の酵母は生き残れる水分の状態になっているためです。この境目を理解する鍵が、水分活性という指標になります。
細菌の下限は水分活性0.90、酵母は0.60まで
水分活性とは、食品中の水のうち微生物が実際に利用できる自由な水の割合を示す数値で、0から1の間で表されます。東京海洋大学名誉教授の木村凡氏による食品微生物学の解説によれば、微生物が増殖できる最低水分活性は細菌でおよそ0.90、酵母は0.88から0.60、カビは0.80から0.60とされています。はちみつは糖度が高く水分活性が低いため、多くの細菌にとっては生きられない環境です。しかし一部の耐糖性酵母は、細菌よりずっと低い水分活性でも増殖できる性質を持っています。はちみつの水分活性がなぜそこまで低くなるのかについては、水分活性がなぜ低いのか、糖が水を抱え込むしくみでも解説しています。
「腐る」と「発酵」は起きていることが違う
腐敗とは、有害な細菌などが食品中のたんぱく質や脂質を分解して、食用に適さない状態に変える現象を指します。これに対して発酵は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変える現象で、はちみつの主成分である糖そのものは失われていません。同じ「見た目の変化」でも、原因になる微生物の種類も、起きている化学変化も異なります。はちみつが腐らないと言われる理由は、はちみつはなぜ腐らないのか——糖度・水分活性・酸性度の話でまとめています。
境目は水分にある——公正競争規約が定める「水分」の基準
水分量の基準が、発酵のしやすさを分ける境目になる
はちみつが発酵するかどうかの境目は、水分の量にあります。この境目は業界の自主基準としても数値化されています。
規約の成分基準——水分20％以下（国産品は22％以下）
全国はちみつ公正取引協議会が定める「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」では、はちみつの成分基準として水分20％以下（国産品は22％以下）、果糖およびぶどう糖の含有量は60g/100g以上（甘露はちみつは45g/100g以上）と定められています。この水分の少なさが、酵母にとって増殖しにくい環境をつくり出しています。逆にいえば、この基準に近い、あるいは超えるほど水分を含んだはちみつは、耐糖性酵母が働ける余地が生まれやすくなります。糖度と水分の関係を測る方法については、はちみつの糖度はどう測るのか——屈折計と水分量の話で紹介しています。
ミツバチが蜜蓋をかけるまで水を飛ばす理由
花の蜜は、ミツバチが巣に持ち帰った時点では水分量が多く、そのままでは発酵しやすい状態にあります。ミツバチは巣の中で羽で風を送るなどして水分を蒸発させ、糖の濃度を高めたうえで、巣房に蜜蓋と呼ばれるふたをかけます。この過程を経ることで、水分が十分に減り、酵母が増えにくい状態のはちみつに仕上がるとされています。花の蜜がはちみつに変わるまでの成分の移り変わりは、花の蜜がはちみつになるまでの、水分の蒸発と成分の変化で扱っています。
発酵したはちみつは食べられるのか——判断の分かれ目
発酵したはちみつは、一般に有害ではないとされていますが、風味は変化します。心配な場合は購入した販売者に確認するのが確実です。
風味は変わるが、保存食としての性質は失われていない
日本養蜂協会は、はちみつを保存食の代表例として挙げ、古くなっても心配はないが風味は消えていき色は濃くなるとしています。また、賞味期限は充てん後1〜3年を目途に、販売者がそれぞれの判断で決めているとも説明しています。発酵によって酸味やアルコールに似た匂いが加わるのは、この「風味が変わる」変化の一種と考えられます。味や香りが明らかに変わっていることを承知のうえで、それでも口にするかどうかは個人の判断になりますが、迷ったときは購入元の販売者に問い合わせるのがよいと思います。保存場所や表示の見方は、はちみつの保存場所の決め方と裏ラベルの見方にまとめています。
1歳未満の赤ちゃんには発酵の有無にかかわらず与えない
一方で、発酵しているかどうかにかかわらず、1歳未満の乳児にはちみつを与えてはいけません。厚生労働省は、1歳未満の乳児は腸内環境が整っておらず、はちみつ中のボツリヌス菌が腸内で増えて毒素を出し、乳児ボツリヌス症になるおそれがあると注意を呼びかけています。この菌の芽胞は120℃4分の耐熱性を持ち、家庭での通常の加熱では取り除けないとされています。発酵していないはちみつでも同じリスクがあるため、この注意は保存状態と切り離して守る必要があります。詳しくは1歳未満の赤ちゃんにはちみつを与えてはいけない理由で解説しています。
発酵させない扱い方——水を入れない、湿気させない
発酵を防ぐ基本は、はちみつに余計な水分を持ち込まないことです。吸湿とは、空気中の水分をはちみつが取り込んでしまうことを指し、これも水分活性を上げる要因になります。
濡れたスプーンと開けっぱなしを避ける
水滴のついたスプーンをそのまま瓶に入れると、その部分だけ水分が局所的に増え、酵母が働きやすい状態になります。パンや料理に使うときは、乾いたスプーンを使い、使い終えたらふたをきちんと閉めることが基本です。ふたを開けっぱなしにしておくと、湿度の高い時期には空気中の水分を吸って水分活性が上がっていきます。
置き場所は常温の冷暗所——冷蔵との使い分け
はちみつの置き場所は、直射日光を避けた常温の冷暗所が基本です。冷蔵庫に入れると温度が15℃前後に近づく時間帯があり、かえって結晶化が進みやすくなります。冷蔵そのものが発酵を防ぐわけではなく、優先すべきは吸湿と加水を避けることです。開封後は特に、ふたの閉め方と保管場所の温度変化に気を配ることが、発酵を遠ざける実質的な対策になります。
よくある質問
Q：発酵したはちみつは食べても大丈夫ですか？ 一般に食べられるとされていますが、風味は酸味やアルコールに似た匂いに変化します。心配な場合は購入した販売者に確認するのが確実です。なお、1歳未満の乳児には発酵の有無にかかわらず与えないでください。
Q：はちみつの泡は発酵と気泡とどう見分けますか？ 湧き続ける泡、開栓時のガス音、甘酸っぱい匂いの三点がそろっていれば発酵と考えられます。充てん時に混入した気泡は時間が経っても増えず、匂いも変わりません。
Q：発酵を防ぐには冷蔵庫に入れるべきですか？ 基本は常温の冷暗所での保管です。15℃前後では結晶化が進みやすくなるため、冷蔵よりも、吸湿と加水を防ぐこと——ふたをしっかり閉め、乾いたスプーンを使うこと——を優先します。
六角門は、京都で養蜂を軸にした健康ブランドとして準備を進めています。まだ蜜蜂を迎える前の段階で、巣箱もはちみつも手元にはありません。だからこそ、はちみつという食品がどういう性質を持ち、どう扱われてきたのかを、公的機関の情報をもとに一つずつ確かめているところです。これからも、調べたことを読みものとして残していきたいと考えています。
発酵に気づいたときの瓶の扱い方——開け方と一時的な置き方
発酵が進んでいる瓶は、中に二酸化炭素がたまって圧力がかかっています。見分けがついたあとに困るのは「この瓶をどう扱えばいいのか」のほうかなと思います。
開けるときは、次の順番が無難だと思います。
- ふたの中央が盛り上がっていないか、瓶を傾けたときに泡の層が動くかを先に見る
- 流しの上など、こぼれても困らない場所に置く
- ふきんをふたにかぶせ、一気に回さず少しずつゆるめてガスを逃がす
- 泡が上がってくるようなら、いったん止めて落ち着くのを待つ
つまずきやすいのは、開けたあとの置き方です。ガスが出続けている瓶をきつく閉めて暖かい場所に置くと、また圧力がたまっていきます。一方で、ふたをゆるめたままにすると湿気を吸いやすくなります。どちらも長く続けられる状態ではないので、食べ切るか手放すかを早めに決めるまでの一時的な対応と考えるのがよさそうです。
もうひとつ、その瓶に使ったスプーンを洗わずに別の瓶へ入れないことも気をつけたい点です。酵母を別の瓶へ持ち込むきっかけになりうるためです。
結晶と液体の二層に分かれた瓶は、上の層に注意する
本文では結晶化と発酵を別の現象として切り分けましたが、両者はまったく無関係というわけでもないようです。結晶化が進んだはちみつは、発酵しやすくなると一般に説明されています。
理屈としてはこうです。結晶として固まるのは主にブドウ糖で、固まるときに水をほとんど抱え込みません。すると、残った液体の部分には水分が寄っていき、瓶全体の水分量は変わらなくても、液体の層だけを見ると水分の割合が上がった状態になります。酵母が働けるかどうかは水分の状態で決まるので、下が白い結晶、上が液体という二層の瓶では、上の層が条件を満たしやすくなると考えられます。
見るポイントは次の三つかなと思います。
- 泡が出ているのは、瓶全体か、上の液体の層だけか
- 結晶の層と液体の層の境目がはっきり分かれているか
- 以前より液体の層が増えていないか
「固まっただけだから大丈夫」と判断したあとで、上澄みだけが酸っぱくなっているケースは見落としやすいと思います。二層に分かれた瓶は、結晶だけでなく液体の側の匂いも確かめておくと安心です。
手に入れた時点で差がつく条件——水分が多めになりやすいはちみつ
家庭での扱いに気をつけていても発酵する瓶があるのは、瓶詰めの時点ですでに水分が多めだった可能性があるためです。保存の工夫だけでは埋めにくい部分なので、どういうはちみつが該当しやすいのかを知っておくと判断がしやすくなります。
一般に挙げられるのは、次のような条件です。
- 蜜蓋がかかりきる前に採った蜜：ミツバチが水分を飛ばし終える前の蜜は、水分が多いまま瓶に入ることになります
- 湿度の高い時期や場所で採蜜・瓶詰めされたもの：はちみつは空気中の水分を取り込むため、作業中の環境も影響するとされています
- 加熱や細かいろ過をしていないもの：酵母が残りやすい一方で、風味を重視してあえてそうしている商品もあります
これらは品質の良し悪しを直接示すものではなく、発酵のしやすさという一点での傾向だと思います。知人から分けてもらった自家採蜜のはちみつや、非加熱をうたう商品は、早めに食べ切る、小さい瓶で持つ、開封後の様子をこまめに見る、といった付き合い方が合っているのかなと思います。
水分の数値が気になる場合は、ラベルの表示を確かめたうえで、販売者に採蜜時期や水分の管理について尋ねてみるのがいちばん確実だと思います。